肉毒杆菌的毒性
肉毒杆菌本身无害，但是它在适宜条件下会产生外毒素，即肉毒梭菌毒素(简称肉毒毒素)。肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生存能力，是目前毒性最强的毒素之一。肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，是毒性最强的蛋白质之一。 肉毒杆菌致病，主要靠强烈的肉毒毒素。肉毒毒素是已知最剧烈的毒物，毒性比KCN强一万倍；纯化结晶的肉毒毒素1mg能杀死2亿只小鼠，对人的致死剂量约0.1μg。
肉毒杆菌的毒理
肉毒杆菌产生的肉毒杆菌毒素可以用于注射美容，但也是目前世界上已知的最毒的毒素。根据毒理学研究表明，1毫克的肉毒杆菌最多可以毒死1万个人，或者2亿只小鼠。在二战前，即有一些国家开始考虑开发肉毒杆菌毒素作为生化武器战剂。肉毒杆菌毒素虽然是一种蛋白质，按照非专业人士的看法，其应该被人体消化道消化为氨基酸而不能通过消化道引起中毒，但是，事实却恰恰相反，由于消化道可以吸收完整的活性肉毒杆菌毒素蛋白分子，其可以抑制神经-肌肉接头的乙酰胆碱释放，而导致肌肉麻痹，全身肌肉瘫痪，甚至呼吸循环衰竭，而导致死亡。因此，肉毒杆菌毒素中毒中，绝大部分均是食源性的。
如毒杆菌的形成环境
肉毒杆菌是一种严格的厌氧菌，只能在缺乏氧气的环境中进行繁殖和产生毒素，如在封闭的罐头或泡菜罐等容器中。在环境不良时，肉毒杆菌会形成抵抗力极强的芽孢，可以在100度的湿热环境中生存5小时，耐受120度的高温达30分钟。但是，该细菌本身并不致病，只有其产生的外毒素致病。肉毒杆菌产生的外毒素称为肉毒毒素，可以引起中毒。而肉毒毒素对热则较敏感，一般认为，75度至80度，10-30分钟，即可灭活，故高温加工过的乳粉应该不太会可能引起肉毒毒素中毒的。
肉毒杆菌的类型
肉毒杆菌导致的基本主要分为三个类型：食源性、创伤性和婴儿型(肠道产毒型)。其中，创伤性是由于肉毒杆菌直接感染了伤口在局部产毒，与破伤风的机制类似，极为罕见；婴儿型(肠道产毒型)是因为婴儿食用了含有肉毒杆菌的蜂蜜(其他食品的报道，我还没有看到过)，由于蜂蜜的保护，肉毒杆菌得以到达肠道，并在肠道环境产毒而引起婴儿中毒，但由于肉毒杆菌不能直接接触上皮而只生活在肠道粘液中，小婴儿产生粘液能力弱，而大孩子及成年人在肠道又都存在大量的对抗肉毒杆菌的微生物，故这类病也很罕见，只发生在特定年龄的婴儿，且多与蜂蜜有关，与乳制品关系不大，故也不在此讨论了。而食源性肉毒杆菌病均为肉毒杆菌在体外环境中繁殖产生大量毒素，人因为进食了含有肉毒杆菌毒素的食品才发生中毒。
